Resumen

Los compuestos fenólicos son metabolitos secundarios presentes en una diversidad de material vegetal cuya concentración, en el caso del café se ve afectada durante el proceso de tostado. La investigación tuvo como objetivo determinar el efecto que tiene la temperatura de tostado en la contracción de los compuestos fenólicos totales y actividad antioxidante del café. Se contó con 300 gramos de café verde del cual 150 gramos sufrieron un proceso de tostado medio (195 0C aproximadamente). Se emplearon tres métodos colorimétricos para determinación de fenoles totales, flavonoides. La actividad antioxidante se evaluó por el método del radical libre 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH) y poder reductor férrico (FRAP). Se observó una mayor concentración de fenoles totales y flavonoides en el café verde con diferencia significativa respecto al tostado (p<0,263). En relación a las antocianinas la contracción fue superior en el café tostado (p<0,324). Se observó una actividad antioxidante por el método de DPPH fue de 92,2 % (IC50=298,4 para el extracto de café verde y de 79,3 % para café tostado. Del estudio se concluye que la temperatura repercute en la contracción de los compuestos fenólicos presentes en el café, influyendo en la actividad antioxidante de una de las bebidas más consumidas a nivel mundial.