Ciencia y Sociedad, Vol. 29, No. 2, 2004 • ISSN: 0378-7680 • ISSN: 2613-8751 (en línea) • Sitio web: https://revistas.intec.edu.do/

ÍNDICES Y RESPUESTAS GLUCÉMICAS E INSULÍNICAS DE MEZCLAS DEARROZ CON LEGUMINOSAS (MOROS)

Constitución, Dominican Republic, sociedad.LINK AND GLUCEMIC AND INSULINIC RESPONSES OF DEARROZ MIXTURES WITH LEGUMINOUS (MOROS)

DOI: https://doi.org/10.22206/cys.2004.v29i2.pp302-320

, , ,

* Investigador principal, INTEC, Ciencias de la Salud.
* Investigadones auxiliares, INTEC, Ciencias de la Salud.

INTEC Jurnals - Open Access

Cómo citar: Barranco Ventura, J., Espinal, G., Canela, A., & Bell, M. (2004). Indices y repuestas glucémicas e insulínicas de mezclas de arroz con leguminosas (moros). Ciencia y Sociedad, 29(2), 302-320. https://doi.org/10.22206/cys.2004.v29i2.pp302-320

Resumen

El índice glucémico (IG) es una medida de la capacidad que tiene un alimento determinado para elevar la glucemia, comparado con otro ali­mento que sirve de referencia. En tres grupos de diez estudiantes universitarios (5 hombres y 5 mu­jeres por grupo), con edades de17-22 años, aparentemente sanos, con índice de masa corporal entre 19-24 kg/m2, se valoró la respuesta glu­cémica y la insulínica de tres mezclas de arroz con leguminosas o mo­ros (una por grupo): moro de habichuelas rojas (MHR), de habichuela s negras (MHN), y de guandules verdes (MGV) y se compararon con las respuestas del pan blanco. El contenido de hidratos de carbono de los moros y del pan fue de 50g. Los valores glucémicos promedios, en ayunas y a los 60 min. post­ prandiales en cada moro fueron los siguientes: MHR (82 ±11 mg/dl y 91±18 mg/dl ),MHN (59±7 mg/dl y 69±12 mg/12) y MGV(75±13mg/ dl).A los 120 min., el MHR provocó un descenso de la glucemia por debajo del valor basal (82±1 l mg/dl vs.75 ±10 mg/dl ); en el caso del MGV los niveles de glucosa tienden a seguir aumentando (75±13 mg/dl vs.86 ±6 mg/dl), mientras que en MHN la glucemia permaneció igual que a los 60 min. (69±..8 mg/dl ). La respuesta glucémica promedio del pan blanco fue de 83 mg/dl a los 60min. y 81 mg/dl a los 120 min. Los indices glucémicos (IG) fueron variables.y tuvieron una gran dis­ persión en cada uno de los moros:MHR= 131±.160 %,MHN= 75± 54% y en el MGV fue de 163 ±65%. Los indices insulinicos (11) encontrados fueron: 25±21 % en MHR, 16±7% en el MHN y 20±2% en el MGV. El pan provocó una mayor secreción insulínica: basal ( 11 .53µUl/ml), a los 60 min (51.12µUI/ml) y a los 120 min (29.75µUI/ml), a pesar de que la glucemia permaneció dentro del rango de referencia, en sus tres mediciones. Los valores más bajos de IG e lI correspondieron al moro de habichue­las negras. En conclusión: el consumo de 50 g de hidratos de carbono en forma de moro de leguminosas (habichuelas rojas, habichuelas negras y guan­dules verdes), se asocia con valores glucémicos dentro del rango de referencia (65-1 IOmg/dl) a los 60 min y 120 min post-prandiales. El pan blanco provocó una mayor secreción insulínica que los moros de legu minosas. El moro de habichuelas negras tuvo los valores más ba­jos de IG e ll. Los resultados del presente estudio deben considerarse como preliminares, y para llegar a conclusiones definitivas, se requie­ren nuevas investigaciones.


Palabras clave:

Glucemia, índice glucémico, índice insulínico, moro.

Abstract

The glycemic index (GI) is a measure of the ability of a given food to raise blood glucose, compared to another food that serves as a reference. In three groups of ten university students (5 men and 5 women per group), aged 17-22 years, apparently healthy, with a body mass index between 19-24 kg / m2, the glycemic and insulin response of three was assessed. mixtures of rice with legumes or Moors (one per group): red kidney beans (MHR), black beans (MHN), and green pigeon peas (MGV) and were compared with white bread responses. The carbohydrate content of the Moors and bread was 50g. The average glycemic values, fasting and at 60 min. post prandial in each moro were the following: MHR (82 ± 11 mg / dl and 91 ± 18 mg / dl), MHN (59 ± 7 mg / dl and 69 ± 12 mg / 12) and MGV (75 ± 13mg / dl) ). At 120 min., The MHR caused a drop in blood glucose below the baseline value (82 ± 1 l mg / dl vs.75 ± 10 mg / dl); In the case of MGV, glucose levels tended to continue increasing (75 ± 13 mg / dl vs. 86 ± 6 mg / dl), while in MHN, glycemia remained the same as at 60 min. (69 ± ..8 mg / dl). The average glycemic response of white bread was 83 mg / dl at 60 min. and 81 mg / dl at 120 min. The glycemic indices (GI) were variable and had a great dispersion in each one of the moros: MHR = 131 ± .160%, MHN = 75 ± 54% and in the MGV it was 163 ± 65%. The insulin indices (11) found were: 25 ± 21% in MHR, 16 ± 7% in MHN and 20 ± 2% in MGV. The bread caused a greater insulin secretion: basal (11 .53μUl / ml), at 60 min (51.12μUI / ml) and at 120 min (29.75μUI / ml), despite the fact that the glycemia remained within the reference range , in its three measurements. The lowest values ​​of IG and I1 corresponded to the black bean moro. In conclusion: the consumption of 50 g of carbohydrates in the form of moro of legumes (red beans, black beans and green pigeon peas), is associated with glycemic values ​​within the reference range (65-1 IOmg / dl) at 60 min and 120 min post-prandiales. The white bread caused a greater insulin secretion than the moros de legu minosas. The black bean mousse had the lowest values ​​of IG and ll. The results of the present study should be considered as preliminary, and to reach definitive conclusions, new investigations are required.


Keywords:

Glycemia, glycemic index, insulin index, moro.

Introducción

El primer trabajo sobre el índice glucémico (IG) fue publi­ cado por Jenkins y col. ( 1981) y considera que este índice pue­ de servir para clasificar a los alimentos que contienen hidratos de carbono sobre una base fisiológica. El IG mide la capacidad que tiene determinado alimento para elevar la glucemia comparado con otro alimento control, que puede ser el pan o la dextrosa. Por lo tanto, el IG refleja la rapidez con la cual un alimento es digerido y absorbido.

El IG es una herramienta útil para la elaboración de dietas en personas sanas y enfermas, donde predominen los alimen­tos con respuestas glucémica e insulínica bajas. En el primer caso, serviría para promover la adopción de hábitos alimentarios adecuados, favoreciendo el consumo de alimentos con bajo IG debido a que provocan un incremento glucémico post­ prandial menor y la secreción insulínica también es más baja.

Este tipo de dieta reduciría el riesgo de obesidad , diabetes melli­tus y enfermedades cardiovasculares (1-5). El consumo de una dieta a base de alimentos con bajo IG ayudaría a lograr mejor control metabólico en sujetos afectados con alguna de estas patologías.

En relación a la actividad física, se ha encontrado que las comidas con bajo IG son beneficiosas antes del ejercicio por­que inducen una liberación lenta de glucosa hacia la circulación mientras que aquellas que tienen elevados IG provocan mayor liberación de insulina y aumentan rapidamente las reservas de glucógeno luego de ejercicio físico intenso y prolongado (6-8). 

Con el propósito de reducir el riesgo de hiperlipidemias y otras enfermedades cardiovasculares, los organismos interna­cionales de salud competentes, han recomendado reducir el consumo de grasas totales en la dieta, lo cual favorece un aumento en la ingestión de hidratos de carbono, favoreciendo esta prác­tica un incremento en el riesgo de obesidad y diabetes mellitus, debido a la glucotoxicidad que tiene la hiperglucemia crónica sobre las células beta del páncreas; siendo ésta más común en aquellas dietas a base de alimentos con elevado IG (9 ).

Por otro lado, se ha reportado que los alimentos con ele­vado IG aumentan el riesgo de obesidad debido a que provo­can hiperinsulinemia, seguida por episodios de hipoglucemia con mayor sensación de hambre, lo cual induce a un mayor consumo de alimentos y al desarrollo de obesidad. En cam­bio, los alimentos con bajo IG promueven mayor sensación de saciedad ya que no provocan episodios de hipoglucemia y aumentan las concentraciones de colecistoquinina y el péptido parecido a glucagon tipo 1, los cuales están envueltos en la sensación de saciedad (10).

A pesar de que hay evidencias suficientes sobre la utilidad potencial del IG en la salud y en la nutrición humana, en la actualidad no existe consenso sobre su uso generaliza­do. En tal sentido, ha sido cuestionado por algunos clínicos e investigadores de los Estados Unidos, quienes lo consideran irrelevante y poco práctico (11). También las Asociaciones Americanas de Diabetes, del Corazón y de Dietética, no reconocen el papel que pudiera tener el IG en la prevención y en el tratamiento de ciertas enfermedades (12-14).

No obstante, su uso ha sido aceptado por muchas otras or­ ganizaciones internacionales relacionadas con la salud como la FAO/OMS, la cual recomienda que los diferentes países elaboren tablas de alimentos autóctonos en base a sus índices glucémicos (15). Además aconsejan incluir el valor del IG en el etiquetado de los alimentos, lo cual ha sido implementado en Australia (16).

En este orden, en el país se ha determinado la respuesta glucémica y el IG de algunas frutas tropicales de consumo lo­cal (17); así como del plátano y algunos tubérculos (Barranco & Bell, datos no publicados).

En la República Dominicana, el arroz constituye la princi­pal fuente de hidratos de carbono en la dieta ya que se consu­me diariamente, preparado sólo o combinado con legumino­sas (moro). Por lo tanto, el propósito del presente estudio es valorar las respuestas glucémicas e insulínicas, así como los índices glucémicos (IG) e insulínicos (II) que tienen los moros de habichuelas rojas, negras y de guandules.

Material y Método

El presente estudio fue realizado en una población de 30 estudiantes de medicina del Instituto Tecnológico de santo Domingo (INTEC), quienes aceptaron voluntariamente par­ticipar en el mismo, mediante consentimiento informado.

Los participantes fueron distribuidos en tres grupos de diez miembros (5 mujeres y 5 hombres), un grupo para cada tipo de moro y cuyas características generales se muestran en las siguiente tabla:

CARACTERÍSTICAS DE LOS SUJETOS DE ESTUDIO

Criterios de inclusión

Los participantes eran sujetos aparen temente sanos, sin tratamiento farmacológico con un índice de masa corporal (IMC) entre 20-24.9 kg/m2 y con u na ingestión habitual de hidratos de carbono no menor a 200 g/día (determinado mediante un recordatorio alimentario de 24 horas de la dieta habitual, utilizando tablas del sistema de intercambio de alimentos) .

Preparación de los moros

Las mezclas de arroz y leguminosas (moros) se prepararon en la siguiente proporción: 1 libra de arroz super selecto y 15 onzas (peso neto) de una leguminosa enlatada (habichuelas rojas, negras o guandules verdes). Para preparar cada moro se utilizó una olla cromada marca Liberty, dejándose hervir la mezcla por 10 minutos hasta la evaporación del agua, se­ guida por un tiempo de cocción de 25 minutos a fuego lento. Al finalizar la cocción, se sirvieron 10 raciones con peso de 177g (moro de habichuelas rojas), 159g (moro de habichuelas negras) y 182 g (moro de guandules), utilizando una balanza marca Guzzini, calibrada en gramos. Cada servicio de moro contenía 50g de hidratos de carbono según la siguiente propor­ción arroz/leguminosas: moro de habichuelas rojas (36g/14g), moro de habichuelas negras (37g/13g) y moro de guandules verdes (39g/l lg).

Alimento control

Se utilizó el pan blanco comercial (pan de sándwich) como alimento control, recibiendo cada sujeto 90 g de este producto, equivalente a 50 g de hidratos de carbono calculado en base a la información nutricional del etiquetado. 

Diseño del estudio

Los estudiantes fueron divididos en tres grupos de 100 miembros (5 mujeres y 5 hombres): grupo- I (moro de habi­chuelas rojas), grupo-U (moro de habichuelas negras) y gru­po- III (moro de guandules verdes).

Cada grupo acudió en ayunas a las 7:00 am al laboratorio de medicina de INTEC en una primera visita donde todos los sujetos recibieron 90 g de pan (50g de hidratos de carbono); se les tomó muestras de sangre venosa antes de ingerir el ali­mento control a los 60 y 120 minutos post-prandiales para la determinación de la glucemia por el método de la glucosa oxi­dasa y cuantificación de insulina por quimioluminiscencia en el Laboratorio de Referencia de Santo Domingo.

En una segunda visita (15 días más tarde) los grupos acu­dieron en las mismas condiciones para recibir ahora una mues­tra del moro correspondiente, equivalente a 50g de hidratos de carbono; las muestras de sangre venosa se tomaron igual que en la primera ocasión (prueba del pan blanco) para la determi­nación de glucosa e insulina. El tiempo de ingestión del moro y del pan blanco fue de 8± 2 minutos y durante el estudio los sujetos permanecieron en reposo.

Respuesta glucémica e índice glucémico (IG)

Los valores de glucemias obtenidos en los diferentes tiem­pos para cada alimento (moro o pan) en cada sujeto, fueron graficados y utílizando un programa computarizado (excel) se calculó el IG de manera individual por el método trapezoidal. El IG se determino como la relación entre el área de incremento glecémico producida por el moro correspondiente (alimento problema) y el área de incremento glucémico del pan blanco (alimento control). Las áreas glucémicas negativas (por de­ bajo del nivel basal) fueron eliminadas al calcular el IG. El valor del IG de cada moro fue determinado como la media ± la desviación estándar de los valores individuales.

Respuesta insulínica e índice insulínico (11)

Utilizando los valores de insulina obtenidos con los dife­ rentes moro y con el pan se procedió a determinar la respuesta insulínica y el II en forma similar a como se hizo con la res­ puesta glucémica y el IG.

Resultados

El gráfico No.l muestra que el incremento glucémico pro­vocado por el moro de habichuelas rojas en relación al valor basal (82 ±11 mg/dl) fue de 9 mg/dl a los 60 minutos post-pran­ diales. En este momento la glucémia alcanzó su pico máximo promedio (91± 18 mg/dl), descendiendo hasta 75 ± 10 rng/dl cifra inferior a la glucemia basal. En el caso del pan la glucemia aumento unos 17 mg/dl a los 60 minutos, con un descenso más lento, permaneciendo elevada unos 12 mg/dl sobre la glucemia basal. Todos los sujetos de este grupo exhibieron el mismo patrón glucémico al ingerir pan, con una tendencia a seguir au­mentando después de los 120 minutos en 6 de los 10 sujetos.

De igual modo, en los sujetos que ingirieron habichuelas negras (gráfico No.2) o de guandules (gráfico No.3) el incre­mento glucémico máximo observado a los 60 minutos fue de 10 mg/dl, permaneciendo prácticamente en el mismo nivel a los 120 minutos después de la ingestión de cada moro.

Tanto en el grupo del moro de habichuelas negras como en el de guandules nueve de los diez sujetos estudiados tuvieron niveles glucémicos por encima de las cifras basales a las dos horas post-prandiales; con una tendencia a seguir aumentando en la mitad de los casos del moro de habichuelas negras (da­tos no mostrados).

Al comparar las respuestas glucémicas del moro de habi­chuelas negras y el pan, se encontró un incremento glucémico ligeramente menor del pan (6 mg/dl) a los 60 minutos para descender a los 120 minutos (gráfico No.2).

De igual manera, la elevación de la glucemia fue más pequeña con el pan que con el moro de guandules verdes (gráfico No.3).

En el gráfico No.4 se compara la respuesta glucémica pro­medio de todos los moros con la del pan. En la misma puede verse que el incremento glucémico de los moros de legumino­sa 9 mg/dl, a los 60 minutos fue similar a sus controles de pan (10 mg/dl). Sin embargo la glucemia desciende más lentamente en el pan que en las leguminosas, retomando a los niveles basales con las leguminosas a los 120 minutos, mientras que en el pan la glucosa sanguínea permanece aún más alta que el valor inicial. De los treinta sujetos que recibieron pan, 23 tuvieron glucemias por encima de las cifras basales 2 horas después de ingerir este alimento. En los casos restantes la glu­cemia regreso a su punto basal en dos sujetos y fue menor en 5 casos (datos no mostrados).

Por otro lado la respuesta insulínica a todos los moros fue mucho menor que la del pan blanco (gráfico No.5) . Aquí pue­de observarse un incremento de 14.56 µUI/ml a los 60 minutos (moro de habichuelas rojas), 7.78 µUI/ml (moro de habichue­las negras) y 5.18 µUI/ml (moro de guandules) ; mientras que la secreción insulínica estimulada por el pan blanco tuvo un incremento promedio de 39.39 µUI/ml (insulina inicial =11.73 µUI/ml, insulina a los 60 minutos =51.12 µUI/ml), permane­ ciendo elevada a los 120 minutos dos veces y media sobre el valor basal ( 11.73 µUI/ml vs. 29.75 µUI/ml).

En el caso del moro de guandules la secreción insulínica casi se duplica entre los 60 minutos (11.88 µUI/ml) y los 120 minutos (20.3 µUI/ml), para un incremento neto 9.6 µUVml sobre el nivel inicial.

En los grupos de los moros de habichuelas rojas y negras la insulina retoma prácticamente a las cifras del ayuno (7.42 y 7.38 µUI/ml) 120 minutos después de su ingestión. En este momento las cifras finales promedio fueron de 8.26 y 9.22 µUI/ml para los moros de habichuelas rojas y habichuelas negras, respectivamente. 

En la tabla No.1 se muestran los índices glucémicos (IG) e insulínicos (1 1) de los diferentes moros. Los valores de IG e 11 muestran una gran variabilidad en el caso del moro de habichue­ las rojas (IG= 130±160%, 1 I= 25±21 %). Los moros de habichuelas negras y de guandules también tienen cifras de IG muy dispersas (79±54% y 163±65%, respectivamente), pero sus 1 1 son menos variables (16±7% y 20±2%, respectivamente).

Discusión

Los resultados de este estudio revelan que los tres tipos de moros evaluados tienen respuestas glucémicas post-prandiales mu y bajas a los 60 y 120 minutos, cuyos valores promedios nunca sobrepasaron las cifras de referencia en ayuno (65-110 mg/dl). A los 60 minutos la glucemia promedio apenas supe­ró en unos 10 mg/dl las cifras basales, correspondiendo este incremento al valor de las desviaciones estándares. Esto signi­fica que después de ingerir 50 g de hidratos de carbono en for­ma de moro, la glucemia regresa prácticamente a los niveles basales a los 60 minutos posteriores a la ingestión.

De los 50 g de hidratos de carbono que contenían los moros, la mayor parte procedía del arroz (36-39g) y el res­to de la leguminosa ( 11- 14 g). El arroz tiene un IG alto (81-109%) y las leguminosas un valor moderado (54-65%). Sin embargo, cuando se mezclaron en forma de moro los val ores de IG fueron más altos y tuvieron una gran disper­sión: moro de habichuelas rojas (131 ± 160%), moro de habichuelas negras (75 ± 54%) y moro de guandules (163 ± 65%). La variabilidad de estos resultados pudiera deber­ se a la influencia de algunos factores: se utilizaron legumi­nosas enlatadas, las glucemias se determinaron en sangre venosa y el número de muestras tomadas fue de tres (0, 60 y 120 minutos), factores que afectan la determinación del IG (15,18,19). Además en este estudio se utilizó pan blanco como alimento de referencia igual que en estudios previos y su contenido de hidratos de carbono varía.

No obstante, es evidente que la ingestión de aproximada­mente una y media taza moro de habichuelas rojas, negras o de guandules verdes (12 onzas ya cocido), preparados en la proporción de 1 libra de arroz súper selecto por 15 onzas de leguminosas enlatadas, eleva muy poco la glucemia a los 60 y 120 minutos post-prandiales, ya que los valores obtenidos apenas sobrepasaron los niveles basales a los 60 minutos en 10 mg/dl, cifra que está dentro de las desviaciones estándares. El pico máximo de glucemia post-prandial pudo haber ocurrido antes de los 60 minutos, por lo cual no fue detectado en este estudio. Sin embargo, lo importante es que después de ingerir 50 g de hidratos de carbono en forma de moro, la glucemia ya regresa a los niveles basales, 60 minutos más tarde. Si se utilizan leguminosas frescas y se aumenta su proporción en los moros, la respuesta glucémica y el IG disminuirían.

A pesar de que la respuesta glucémica es baja en los tres ti­pos de moro, ésta fue mucho menor en el moro de habichuelas negras. Los índices glucémico (IG) e insulínico (11) también fueron más bajos en este moro (IG =79 ± 54%, I l= 16 ± 7%).

Parecería más fisiológico recomendar el consumo de moros en lugar del pan blanco, debido a que a partir de los 60 minu­tos post-prandiales el aclaramiento glucémico es más lento en el caso del pan. Además la insulinemia se. cuadruplica a los 60 minutos después de ingerir pan y aún a los 120 minutos post­ prandiales es 2.5 veces mayor que el nivel insulínico basal.

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